材料︰

鸡1/2只，约750克

马蹄3-4粒，去皮切片

鲜淮山200克，去皮切厚片

云耳20粒，浸软用生粉洗净

甘筍8-10片，飞水过冷

中国芹菜2-3棵，切段

四季豆8-10条，飞水过冷和切段

酱料︰

「润志四川麻辣酱」3汤匙

豆豉1茶匙

蒜茸1茶匙

玻璃芡料︰

糖1茶匙

盐1/4茶匙

生粉1茶匙

清水3汤匙

制法︰

1.鸡洗净，去掉鸡肺，斩件。

2.鲜淮山片放入滚水中焯2-3分钟（目的是去掉黏液），盛起。

3.热镬下油放入1粒蒜头、1-2粒乾葱头和姜片爆香，放入鸡件煎至两面金黄，盛起。

4.接着爆香豆豉、蒜茸和「润志四川麻辣酱」，加入马蹄、鲜淮山、四季豆、云耳和鸡件炒透，盖镬盖煮5-8分钟至鸡熟。

5.再加入中国芹菜炒透，下玻璃芡汁煮稠，上菜。

温馨提示︰

今次套用北方做菜方式，鸡件不腌味，利用酱料将味道从外逼入，故菜式比较乾身，所以鸡的质量便很重要了。

云耳泡水后用生粉擦洗，可去除异味。

有些人喜欢剁烂豆豉，若想菜式没有那么多黑点，可保持原粒。